Σίγουρα όλοι μας, πέρα από τα εκατοντάδες πράγματα που μάθαμε από την κοιλιοκάκη, από τα πολύ απλά, λόγου χάρη ποια προϊόντα είναι χωρίς γλουτένη, σε ποιο διάδρομο του μάρκετ μπορούμε να βρούμε αυτό που θέλουμε ή πως να ανακαλύπτουμε σε κάθε ετικέτα τα ύποπτα αλλεργιογόνα, μέχρι να μαγειρεύουμε, να τρώμε πιο υγιεινά, να εκτιμάμε και να ακούμε πιο προσεκτικά το κορμί μας, μάθαμε (χμ..στο περίπου) και τα ppm!

Σε πολλές συσκευασίες λοιπόν gluten free και κυρίως σε αυτές που προέρχονται από το εξωτερικό, αναγράφεται κάποιο κείμενο της μορφής «το προϊόν έχει ελεγχθεί και περιέχει κάτω από 5, 10 ή 20 ppm γλουτένης». Για τις ελληνικές ετικέτες – πέρα από αρκετές πλέον που είναι σωστές, να μην σχολιάσω καλύτερα για ορισμένες άλλες. Ή μάλλον καλύτερα ας αναφέρω τραγελαφικές καταστάσεις με το μπροστινό μέρος της συσκευασίας να έχει ένα μεγάλο, περήφανο gluten free ή  σηματάκι χωρίς γλουτένη και η από πίσω πλευρά να γράφει «περιέχει ή μπορεί να περιέχει ίχνη από σιτηρά,  κριθάρι ή ακόμη και γλουτένη» ή το κλασικό «προϊόν από αλεύρι ζέας».  Πέρα βέβαια από τις όποιες ανεύθυνες και άκρως επικίνδυνες εταιρίες που εφαρμόζουν μια τέτοια τακτική, υπάρχουν και οι άλλες περιπτώσεις, αυτές προϊόντων εξωτερικού με σήμανση Gluten Free/Senza Glutine/Sin gluten κ.λ.π. με το μεταφραστή (μάλλον για κάποιον τυχάρπαστο μιλάμε) να γράφει από πίσω για σιτάρι και ό,τι άλλο του κατέβει στο μυαλό του.

Τι όμως είναι τελικά τα ppm και τι πραγματικά σημαίνουν?

Προσπαθώντας να δώσω έναν κατανοητό ορισμό μπορούμε να πούμε ότι η αναφορά σε μια ουσία που αποτελεί πρόσμιξη σε κάποια άλλη, εκφράζεται ως “parts per million” δηλαδή μέρη ανά εκατομμύριο (ppm). Αυτό δείχνει βασικά ότι η συγκέντρωση μιας συγκεκριμένης ουσίας είναι πολύ χαμηλή. Παρ’ όλα αυτά όμως η παρουσία της και μόνο μπορεί να εξεταστεί και να θεωρηθεί ότι παίζει ένα ρυθμιστικό ρόλο στη συνολική σύσταση του τελικού προϊόντος. Ένα ppm είναι στην πράξη πολύ απλά 1 μέρος στο 1 εκατομμύριο.

Φανταστείτε λοιπόν μια μεγάλη δεξαμενή στην οποία υπάρχουν 1.000 λίτρα νερού (=1.000.000 ml) και σε αυτήν ρίχνει κάποιος μέσα 20 ml ας πούμε κάποιας δηλητηριώδους ουσίας.  Αν το μίγμα μας ανακατευτεί, ο πιο πάνω κακός τύπος έχει πετύχει μια 20 ppm συγκέντρωση από δηλητήριο στο νερό μας.  Άλλο ένα και τελευταίο παράδειγμα και δεν πλατειάζω άλλο. Αν σε ένα μεγάλο κουτί έχουμε 1.000.000 μικρούς βόλους από τους οποίους μόνο οι 20 είναι συμπαγείς μαύροι και όλοι οι υπόλοιποι 999.980 είναι διαφανείς, τότε έχουμε συγκέντρωση μαύρων βόλων 20 ppm δηλαδή ένα ποσοστό της τάξης του 20/1.000.000 = 0,00002 δηλαδή 0,002%.

Αν μιλούσαμε τώρα για γλουτένη αυτό θα ήταν και το επιτρεπτό όριο σε γλουτένη για ένα προϊόν ώστε να χαρακτηριστεί ως gluten free στις περισσότερες χώρες (OK στην Αμερική και Ευρώπη αλλά ΟΧΙ στην Αυστραλία) τα τελευταία χρόνια!

Ας προσπαθήσουμε τώρα αυτό να το «μεταφράσουμε» σε μάζα. Αν κάνουμε την παραδοχή ότι 1 λίτρο νερό είναι και 1 κιλό (προφανώς αυτό ισχύει απόλυτα κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας, πίεσης κλπ) τότε το 1/1000 του γραμμαρίου δηλαδή 1 χιλιοστόγραμμο (1 mg) είναι και 1 ppm στο 1 κιλό. Για να το κάνω ακόμη πιο πρακτικό για εμάς, ένα ή παραπάνω προϊόντα με ακριβώς 20 ppm σε γλουτένη (20/1000 από το γραμμάριο) αν καταναλωθούν σε συνολική ποσότητα του ενός κιλού επιβαρύνουν σε γλουτένη τον οργανισμό μας με 20 mg, 0,00002 kg! Kι αν δεχτούμε ότι μια μεγάλη, “γεμάτη” φέτα ψωμί χωρίς γλουτένη (έστω με το οριακό 20 ppm) είναι 50 gr, τότε αυτή περιέχει και 1 mg γλουτένη, ενώ ενδεικτικά μια τσέχικη μπύρα Celia 500 ml χωρίς γλουτένη (<5 ppm) έχει σίγουρα λιγότερο από 2,5 mg γλουτένη.

Ανακεφαλαιώνοντας τα ppm σε μια ετικέτα μας δείχνουν μόνο την ποσόστωση του προϊόντος σε γλουτένη και ΟΧΙ το ποσό της γλουτένης που έχει. Άρα καταλαβαίνουμε ότι αν εγώ πιω 3 μπουκάλια μπύρες που οριακά θεωρούνται χωρίς γλουτένη – λίγο κάτω από 20 ppm (γύρω στο 1 λίτρο δηλαδή) γεμίζω τον οργανισμό μου με την τετραπλάσια ποσότητα γλουτένης από το να πιω αντιστοίχως 3 μπύρες της τάδε μάρκας (διαφήμιση δεν κάνουμε!) με 5 ppm σήμανση γλουτένης!



 

Τώρα πόση γλουτένη αντέχει ο οργανισμός μου ή ο δικός σου, είναι ένα πολύ μεγάλο θέμα με αντικρουόμενες απόψεις και θα προσπαθήσω να το αναλύσω σε μεταγενέστερο αρθράκι μου.

_
Μια μέρα χωρίς γλουτένη στο Facebook

Άγνωστα “μέρη”… γνωστές συνέπειες (Parts Per Million)
Tagged on: